老家公司目前擁有”老家肉餅”以及”田老師紅燒肉蓋澆飯兩個(gè)快餐連鎖品牌。有關(guān)專家將老家快餐與馬蘭拉面作為中國(guó)快餐挑戰(zhàn)洋快餐的兩面旗幟。但是，由于老家的低調(diào)，這個(gè)穩(wěn)健成長(zhǎng)的中國(guó)快餐企業(yè)對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，幾乎一直籠罩著濃重的神秘色彩。老家公司創(chuàng)立于1992年，其最初的規(guī)模只不過(guò)是一家只有幾張桌子的小店。
14年后的今天，老家公司不僅確立了“老家肉餅”快餐品牌，而且發(fā)展成為一個(gè)國(guó)內(nèi)最知名的快餐連鎖企業(yè)之一。目前，由老家公司管理、經(jīng)營(yíng)老家品牌的快餐連鎖店已經(jīng)有130家，為其服務(wù)的有7個(gè)中央廚房與各級(jí)配送中心、3個(gè)地區(qū)總庫(kù)房與較完整的管理體系，資產(chǎn)總額近億元。在普通人看來(lái)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已近于白熱化，但老家公司的靈魂人物田杰卻認(rèn)為，只要是踏踏實(shí)實(shí)做事業(yè)的餐飲公司，沒有理由不生存不發(fā)展。在老家公司的眼里，市場(chǎng)依舊是一片荒蕪，開拓尚不充分，競(jìng)爭(zhēng)也談不到，所以遍地皆是市場(chǎng)。14年在中式快餐行業(yè)的不懈探索是一種說(shuō)話的分量，而且低調(diào)的老家人從來(lái)不喜歡面對(duì)媒體。所以，一旦面對(duì)了，他們說(shuō)的話，就值得我們慎重思考。
神秘的老家，到底擁有怎樣的經(jīng)營(yíng)秘密？
田老師講“老家”
在老家快餐的發(fā)展史上，田杰一直被認(rèn)為是一位靈魂人物。但由于老家的低調(diào)作風(fēng)，田杰自稱3年來(lái)沒有接受過(guò)任何媒體的采訪。因此，一方面老家快餐在悄悄地迅速擴(kuò)展，而另一方面，老家快餐在很多人眼里仍然保持著神秘莫測(cè)。
當(dāng)筆者幾經(jīng)周折見到了田杰，這位被所有老家人尊為田老師的靈魂人物為我們打開了老家的一扇門。
天上掉下來(lái)的肉餅
田老師名副其實(shí)。
從首都師范大學(xué)畢業(yè)之后，田杰就到石景山業(yè)余大學(xué)教中文，直到現(xiàn)在。而涉足餐飲行業(yè)，以至于最終開拓老家快餐，倒是有種陰差陽(yáng)錯(cuò)的感覺。
早在1992年，一家叫做“二友餐廳”的小飯館在石景山開業(yè)了。這是田老師和他大學(xué)時(shí)的同學(xué)一起投資3000多元開的小店。
當(dāng)時(shí)小店小得只能容納4張桌子。田老師說(shuō)：“幾個(gè)朋友一起合伙開飯館非常偶然。在大學(xué)畢業(yè)之后，我們幾個(gè)比較要好的同學(xué)還保持著比較密切的聯(lián)系，也會(huì)常常聚會(huì)。一開始，這種聚會(huì)是在家里，但是時(shí)間長(zhǎng)了以后，同學(xué)們有的結(jié)了婚，有的還有了小孩，這種家庭中的聚會(huì)就不夠方便了。于是大家決定把聚會(huì)挪到外邊的飯館里。進(jìn)而有人提出，既然如此，我們還不如自己開個(gè)小飯館，大家聚會(huì)有個(gè)去處，不聚的時(shí)候還可以順便賺點(diǎn)錢。”
小小的二友餐廳就這樣問(wèn)世了。可是，等到餐廳開業(yè)，他們才發(fā)現(xiàn)，自己最初的想法與餐館的經(jīng)營(yíng)格格不入。
田老師說(shuō)：“我們一開始都想得很簡(jiǎn)單，弄個(gè)飯館，想聚會(huì)就聚會(huì)，想什么時(shí)候開張賺點(diǎn)錢就賺點(diǎn)錢。可是這怎么可能呢？一個(gè)飯館的經(jīng)營(yíng)需要有連續(xù)性，而且要有信譽(yù)。怎么可能說(shuō)人家跑來(lái)吃飯，結(jié)果一看，飯館根本沒開門，或者過(guò)來(lái)一看，老板們正在那里聚會(huì)呢……哪有這么開飯館的？在幾年以后我們才明白，這些都屬于品牌建設(shè)與品牌維護(hù)的范疇，即使買賣很小，但道理也是一樣的。可是那時(shí)候不懂，既不會(huì)品質(zhì)控制，也不會(huì)成本控制，服務(wù)特色、拳頭產(chǎn)品一概沒有。大家腦子簡(jiǎn)單到了以為開了店就會(huì)有人來(lái)送錢，只是想不想收錢的問(wèn)題。結(jié)果，慘淡經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)徹底打破了我們?cè)瓉?lái)的預(yù)想。”
由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，僅第一個(gè)月，田老師他們就賠進(jìn)去6000多元錢。第二個(gè)月，二友餐廳依然毫無(wú)起色，繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對(duì)策。
面對(duì)當(dāng)時(shí)的嚴(yán)峻局面，大家很快總結(jié)出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經(jīng)營(yíng)；二是想辦法調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，賺錢把虧空還上。
最后意見比較一致，大家雖然都認(rèn)為自己已經(jīng)“一不小心掉入了陷阱”，但還是認(rèn)為應(yīng)該想辦法用飯館賺點(diǎn)錢把虧空補(bǔ)上。于是，一群朋友開始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營(yíng)的餐飲項(xiàng)目——這個(gè)項(xiàng)目一定要小本，而且一定要賺錢。
工夫不負(fù)有心人，這個(gè)小本項(xiàng)目他們還真找到了，那就是肉餅。
大家認(rèn)為，肉餅項(xiàng)目投資不多，但是喜歡吃肉餅的消費(fèi)群卻十分廣大，而且作為一個(gè)比較有特色的項(xiàng)目，也容易打動(dòng)消費(fèi)者。
田老師說(shuō)：“那時(shí)，三河剛剛由縣改市。一個(gè)小小的三河市，也就是原來(lái)的小縣城，肉餅店少說(shuō)也有幾十家。這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓我們感到很振奮。后來(lái)，我們打聽到，在三河市的市委招待所有一位非常有名的老張師傅，叫張杰。三河市舉行肉餅比賽的時(shí)候，老張師傅就是評(píng)委。”
順著這個(gè)信息，田老師住進(jìn)了市委招待所，然后找到了老張師傅。他們請(qǐng)老張師傅到北京去傳授技藝。
這期間還有一個(gè)至關(guān)重要的轉(zhuǎn)變，那就是，傳統(tǒng)的肉餅強(qiáng)調(diào)面皮要厚，也就是所謂“嘴唇子皮”。這是因?yàn)檫^(guò)去人民生活水平低，肉比較貴，故而烙出厚皮薄餡的肉餅，既降低成本，也比較抗餓。老張師傅一開始也是這種思路。但是田老師堅(jiān)持認(rèn)為，如今生活發(fā)生了很大的變化，城市人不喜歡攝入太多淀粉，因此一定要做出餡大皮薄的肉餅來(lái)。
經(jīng)過(guò)摸索，一個(gè)老家最早的快餐標(biāo)準(zhǔn)就這樣出現(xiàn)了：每張餅用0.6公斤水面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。
逼出的品牌
1993年，二友餐廳正式打出了京東肉餅的招牌。幾個(gè)月之后，這家餐廳的人氣就達(dá)到了頂點(diǎn)。到了就餐時(shí)間，小小的店鋪根本沒有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣，周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來(lái)挖肉餅師傅。“那時(shí)候周圍全成京東肉餅了，只我們周圍500米之內(nèi)就有五六家。看到大家學(xué)我們，然后還要跟我們競(jìng)爭(zhēng)，我就在我們的招牌前面加了兩個(gè)字—‘正宗’。結(jié)果，那一天我教書回來(lái)，服務(wù)員就告訴我說(shuō)，周圍那些家也全改成‘正宗’了。到這個(gè)時(shí)候，我們意識(shí)到，應(yīng)該有一個(gè)屬于自己的名字了。我們的肉餅技藝來(lái)自肉餅的家鄉(xiāng)，于是當(dāng)時(shí)我們就想把名字改成‘家鄉(xiāng)肉餅’。”
可是，等到名字起好了，大家卻發(fā)現(xiàn)，“家鄉(xiāng)肉餅”已經(jīng)有人叫了。于是又只好再次改名。這時(shí)，田老師的同學(xué)，如今已經(jīng)是很有名的詩(shī)人阿堅(jiān)提了個(gè)建議，說(shuō)叫“老家肉餅”就很好。大家一聽都覺得不錯(cuò)。
老家肉餅的名字就這樣定了下來(lái)。可是即使如此，田老師也并沒有想到注冊(cè)商標(biāo)，更沒有注冊(cè)老家公司。
直到兩年之后，石景山區(qū)工商局的一位科長(zhǎng)對(duì)田老師說(shuō)：“老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊(cè)商標(biāo)和企業(yè)名稱呢？如果有人比你們先行一步，去搶先注冊(cè)，你們不是還得改名字嗎？”
至此，田老師他們才感到問(wèn)題的嚴(yán)重性，也才到工商局正式注冊(cè)了老家商標(biāo)和老家公司的企業(yè)名稱。
田老師說(shuō)：“客觀地說(shuō)，直到1997年之前，我們都沒有系統(tǒng)認(rèn)真地主動(dòng)思考過(guò)企業(yè)的發(fā)展，完全是跟著感覺走，是被別人和市場(chǎng)推著前進(jìn)。比如說(shuō)，我們的第二家餐廳，就是有朋友跟我說(shuō)，我們那里有個(gè)地方空著租不出去，你們?nèi)怙灢诲e(cuò)，過(guò)去開一家店吧。我們看看位置差不多就過(guò)去開了，之后就生意很好。我們沒有主動(dòng)想過(guò)，我們要開幾家店，要怎么發(fā)展，開到多少家，完全沒有。都是有人找我們。放在現(xiàn)在，這樣的情況，我們哪敢啊？正是因?yàn)檫@樣，我們的這些早期發(fā)展起來(lái)的連鎖直營(yíng)店，東一個(gè)，西一個(gè)，大一個(gè)，小一個(gè)，小的十幾平方米，大的達(dá)到了1000平方米。小了我們做肉餅、包子，大了我們做酒樓，經(jīng)營(yíng)家常菜。目前在北京的良鄉(xiāng)我們還有這樣一家店，四層樓，1000多平方米，一層是老家肉餅，二層三層是酒樓，經(jīng)營(yíng)家常菜。但是隨著我們的逐步發(fā)展，這樣的酒樓極有可能將不復(fù)存在。我們將專心發(fā)展我們的快餐。”
就是在這種拓展中，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經(jīng)十分豐富。
1998年5月，以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點(diǎn)系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，從而大大提高了盈利能力。
如今，老家快餐已經(jīng)擁有了100多家店。
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